Bulksubstratet är den huvudsakliga närings- och vattenreserven som svampmycelet koloniserar innan fruktkroppar bildas.

Vid odling inokuleras substratet vanligtvis med redan koloniserat spannmål eller annat spawn. Mycelet växer därefter från dessa inokuleringspunkter genom hela substratet och bryter successivt ner materialet.

För vednedbrytande svampar består ett bra substrat framför allt av lignocellulosabaserat material – material som innehåller olika proportioner av bland annat cellulosa, hemicellulosa och lignin.

Hit hör exempelvis lövträ, sågspån, halm och många skal- och fiberfraktioner från jordbruket.

Men den kemiska sammansättningen är bara en del av det hela. Ett bra substrat behöver samtidigt ha rätt struktur, fukthalt, tillgänglig näring och luftutrymme.

Det är samspelet mellan dessa egenskaper som avgör hur bra substratet fungerar.

Ett vanligt misstag är att leta efter ”det bästa substratreceptet”.

Olika arter har olika krav.

En aggressiv och snabbväxande ostronskivling kan exempelvis utnyttja ett betydligt bredare spektrum av råvaror än många långsammare vednedbrytande arter. Den kan odlas på allt från sågspån, halm, havreskal, hel havre, bönskal, olika fiberrika restprodukter från grönsaker som tex torkade stjälkar av majsplantor, eller restprodukter från sockerbetor.

Det innebär att substratet kan optimeras efter lokala råvaror istället för att råvarorna måste anpassas efter ett specifikt recept.

Har du tillgång till en billig och ren restström från en lokal verksamhet? Börja där.

Undersök vad materialet består av, hur mycket vatten det kan hålla, hur kompakt det blir efter hydrering och om det innehåller tillräckligt med tillgänglig näring.

Därefter kan receptet byggas runt materialet.

En av de mest intressanta egenskaperna hos svampodling är möjligheten att omvandla material med relativt lågt ekonomiskt värde till livsmedel.

Jordbruk och livsmedelsproduktion producerar stora mängder fiberrika restströmmar.

Svampen behöver näring för att bygga mycel och senare fruktkroppar.

Det kan därför vara lockande att tänka:

Ett mycket näringsrikt substrat kan ge kraftig tillväxt, men samtidigt förändras både odlingsförloppet och substratets mikrobiologiska riskprofil.

Näringsrika tillsatser som spannmål och kli är också attraktiva för andra organismer. Ju mer lättillgänglig näring substratet innehåller, desto större krav ställs därför på processkontroll, hygien och värmebehandling. För hög näring kan även göra att mycelet stannar i ett vegetativt tillstånd, eller får mutationer på fruktkroppar.

Ett substrat behöver alltså inte innehålla maximalt med näring. Det behöver innehålla rätt mängd näring för arten och odlingsmetoden.

För många snabbväxande arter finns dessutom redan betydande mängder användbar energi och näring i själva basmaterialet.

Mycel behöver inte bara mat och vatten. Det behöver också kunna växa genom substratet.

Ett substrat som blir tätt, kompakt och syrefattigt kan fungera betydligt sämre än ett substrat med samma kemiska sammansättning men bättre fysisk struktur.

Partikelstorlek och råvarornas form påverkar därför substratet kraftigt.

Grova partiklar kan skapa luftutrymmen. Fina partiklar kan fylla mellanrummen.

Ett bra substrat har därför ofta en blandning där materialet kan hålla stora mängder vatten utan att förvandlas till en tät, blöt massa.

Det är en viktig anledning till att vissa restströmmar fungerar förvånansvärt bra tillsammans.

Det här är kanske den viktigaste delen av hela substrattillverkningen.

Svamp består till stor del av vatten. Substratet fungerar därför inte bara som föda utan även som svampens vattenreserv.

Men mer vatten betyder inte automatiskt bättre substrat.

Olika råvaror binder vatten på helt olika sätt. Ett substrat kan fungera utmärkt vid omkring 50 % vatten medan en annan sammansättning kan hantera betydligt högre vattenhalt.

Därför är en generell rekommendation om en viss vattenprocent ofta mindre användbar än den först verkar.

Lär dig känna på substratet

Ett välhydrerat substrat ska kännas fuktigt – inte blött. Det största misstaget de flesta gör i början är att substratet blir aldeles för blött, detta resulterar oftast i att mycelet inte kan kolonisera delar av substratet som sedan kontamineras, oftast med bakterier.

När du tar upp materialet ska det kännas som att det innehåller gott om vatten, men det ska fortfarande behålla sin struktur. Känslan ska vara att substratet är lätt fuktigt, det ska absolut inte kännas blött i handen.

Synligt fritt vatten eller ett substrat som känns geggigt och vattenmättat är vanligtvis ett tecken på att man gått för långt. Klämmer man på substratet och det rinner vatten är det garanterat för blött.

Men här finns en viktig detalj: ett substrat kan kännas relativt torrt trots att det innehåller mycket vatten.

Porösa material kan absorbera stora mängder vatten inuti sin struktur utan att ytan känns särskilt våt. Två substrat med samma procentuella vattenhalt kan därför kännas helt olika i handen.

Det är därför erfarenhet av den specifika råvaran ofta är mer värdefull än att blint följa en procentsats.

Det är lätt att anta att ett blötare substrat automatiskt borde ge större svampar eller högre skörd.

I praktiken är sambandet betydligt mer komplicerat.

Hos snabbväxande arter som ostronskivling kan ett något torrare substrat under vissa förhållanden ge en kraftigare första flush än samma substratblandning med högre vattenhalt.

En möjlig förklaring är att substratets vattenstatus påverkar svampens reproduktiva strategi.

Ett mycket gynnsamt och vattenrikt substrat innebär en stor kvarvarande resursreserv. Ett något torrare substrat kan däremot skapa andra signaler för mycelet och bidra till att mer energi riktas mot fruktkroppsbildning.

För kommersiell odling blir frågan dessutom:

Vill vi maximera första flushen? Vill vi maximera total biologisk effektivitet över flera flushar? Eller vill vi maximera produktionen per odlingsyta och tidsenhet?

Det är tre olika mål och de behöver inte ge samma optimala recept.

Gips förekommer i väldigt många substratrecept.

Det kan fylla funktioner i vissa formuleringar och processer, men det betyder inte att varje bulksubstrat behöver gips.

Det är lätt att en ingrediens blir standard eftersom äldre recept innehåller den. Recept kopieras, modifieras och kopieras igen tills ingrediensen till slut uppfattas som obligatorisk.

Om svaret är oklart finns det ingen anledning att automatiskt tillsätta den.

I våra egna substrat betraktar vi inte gips som en nödvändig standardingrediens.

Vi fokuserar istället på de faktorer som har störst praktisk betydelse: råvarans kvalitet, näringsbalans, struktur, hydrering, värmebehandling och en snabb och jämn kolonisering.

Om målet är att kunna använda lokala restströmmar, är fasta recept ofta begränsande.

Tänk istället i funktioner.

Det perfekta substratet är det substrat som passar arten, de råvarorna som finns tillgängliga, processen och produktionsmålet.

För en odlare kan det vara ett högpresterande steriliserat sågspånssubstrat. För en annan kan det vara halm. För en tredje kan det vara en lokal restström som nästan ingen annan använder.

Det är också här svampodling blir särskilt intressant.

Svampen kan fungera som ett biologiskt verktyg för att ta material som annars har lågt värde och omvandla en del av det till en lyxig råvara som har ett högt värde. Och biprodukten från produktionen kan i sin tur användas som en jordförbättring i grönsaksodlingar.

Ta reda på vad den innehåller, hur den beter sig med vatten, vilken struktur den skapar och vad svampen du odlar faktiskt behöver.

Där börjar vägen mot det perfekta substratet.